Итальянское оссобуко в афганском казане

За региональный дух в рецепте отвечает боргойская говядина из окрестностей улуса Боргой в Джидинской долине Бурятии, мясо поставлялось даже к столу царского дома Романовых. Во всем же остальном здесь, как вы видите, творится чистый интернационал. Хотя исторически оссобуко было блюдом простого человека и готовилось из очень простых продуктов, со временем оно стало одним из главных символов средиземноморской кухни. Наш выбор пал на эту гастрономическую знаменитость за суровую простоту рецепта и красивый процесс приготовления, отлично подходящий для компанейских посиделок у костра.

Ингредиенты

говяжьи голяшки ......................... 1,5 кг
бычьи хвосты ................................ 0,5 кг
оливковое масло ......................... 100 мл
красное вино ................................. 1 стакан
чеснок ............................................... 1-2 головки
томаты в соку ................................. 500 мл
помидоры черри .......................... 300 г
тимьян, розмарин ........................ 2 веточки
соль, сахар, черный перец ....... по вкусу

Инвентарь

открытый казан
хорошие щипцы для барбекю
костровые перчатки
фартук поплотнее
костровая решетка
афганский казан

1Голяшки лучше прикупить напиленные на «шайбы». Рубленые тоже подойдут, на крайний случай. Мы взяли 50/50, но в кадр как видите отправили пиленные – они выглядят аккуратней, все-таки в середине крупная кость. Хвосты нужно разрезать по сочленениям.

2На сильном огне разогрейте обычный большой казан, влейте оливковое масло и щипцами аккуратно выложите вначале хвосты, потом голяшки. Если вы перфекционист, то обвяжите перед закладкой голяшки вокруг пищевым шпагатом, чтобы при приготовлении сохранилась структура каждого кусочка. Как по нам – так это уже через край. Не накрывая крышкой, беспощадно обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, следом добавьте разрезанную надвое головку чеснока и приготовленные травы. Важно внимательно следить за новенькими и не дать им сильно пригореть – как чеснок зарумянится, а тимьян даст аромат, сразу перекладывайте все в афганский казан. Здесь пригодятся хорошие щипцы, перчатки и фартук – жар от костра будет не на вашей стороне.

3Пара слов про афганский казан. Это что-то вроде скороварки для костра, используемой в горных районах. На большой высоте атмосферное давление намного ниже, вода закипает уже при 80-85 градусах, поэтому в ходу такие закрытые казаны – в них создается высокое давление и еда готовится быстрее, а температура внутри поднимается до 120-130 градусов. Удобная и очень колоритная штука. Есть клапан безопасности, не переживайте, не шандарахнет. У нас с атмосферным давлением все было в порядке, а афганский казан потребовался, чтобы голяшки хорошо протомились и стали очень нежными.

4Итак, на огонь ставим костровую решетку с открытым пока казаном и переложенным в него мясом. Не дожидаясь сильного нагрева дна, вливаем к хвостам и голяшкам хороший такой стакан вина и даем парам спирта немного выкипеть, от вина в этом рецепте нужен не алкоголь, а терпкая кислинка – половина характерного вкуса оссобуко. Следом к мясу отправляется сухая паприка и томаты в соку. Есть такие в тетрапакетах, удобно брать на выезд. За томатами в казан кладем помидорки-черри, прямо с хвостиками – легкое кулинарное бунтарство. Сверху доливаем кипяток, чтобы едва скрылись ингредиенты, выравниваем всё на соль, сахар и остроту и закрываем крышкой.

5Плотно закручиваем резьбу верхней скобы крышки. Наблюдаем появление бодрого парового фонтанчика из клапана казана и отгребаем в сторону угли под решеткой. Теперь уже подкладывать дрова можно не так часто – блюдо должно томиться, а не активно кипеть. Держим режим около двух часов. В это время переходим от кулинарного костра к основному и проводим время с друзьями в томительном ожидании или оживленной беседе – смотря насколько вы голодны.

6Лайфхак от Happy Nerpa: тарелки для подачи лучше немного прогреть на той же костровой решетке – так оссобуко дольше останется горячим. Отличным дополнением будет хлеб, подрумяненный на углях.